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烟台美食:海的味道我知道之火靠大虾

2016-09-22 10:23 来源:鲁网 大字体 小字体 扫码带走
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胶东风味是鲁菜的主要流派之一。胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等,这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。

    鲁网烟台9月22日讯 胶东风味是鲁菜的主要流派之一。胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等,这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。

    在特定历史条件下,世界航海业的发达,我国沿海商埠的开放,也为胶东烹饪广泛借鉴外来技术创造了条件,是胶东烹饪形成和发展的又一重要因素。胶东风味流派的形成,大约在明清时代,以清末最盛。由于原料独特,加上技术精湛,因而构成了胶东菜的风味特色,它以清鲜、脆嫩、原汤原味见长,烹调技法以炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

    胶东主要的名菜有火靠大虾、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、芙蓉干贝、炸蛎黄、白扒鱿鱼、红烧海螺、油爆大蛤、苜蓿蛏子、雪丽大蟹、芜爆乌鱼花、韭菜炒海肠子等。以小海物制名菜佳肴,是胶东风味的又一大特色。胶东的名师高手对这些稀有小海物之烹调,多具绝招,烹制出来的海味不仅清鲜脆嫩,汤清味爽,而且菜形也千姿百态,使食者不仅饱享口福,也可得到美的愉悦。

火靠大虾


    火靠大虾
    火靠大虾,传统名菜,常作为高档菜品登席。主料为渤海大对虾,副料有冬笋、水发鱼骨和冬菇。制作时,将虾齐眼睛剪去须、枪,去爪和尾尖,背部拉口,去除砂包和食线,虾切两刀为三段,将虾及所用副料在开水中氽过,然后将虾入勺煸炒,挤出脑黄,下调料,打汤,加副料,用微火烧至汁浓将尽,淋花椒油即成。装盘也有讲究,要将大虾原形对好,6只虾,左右各摆3个,背朝外,头对头,尾对尾,副料置于虾头、虾尾处,余汁烧到盘内。特点:油亮鲜红。口味咸甜,鲜美异常。


初审编辑:赵卫东
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